La cocina tailandesa es en sí misma un sistema cultural completo. Combina rutas comerciales y cortes reales; cocinas de aldea y estrellas MICHELIN; y sabiduría herbal y técnicas modernas. A medida que Tailandia se inclina hacia el poder blando, la comida se ha convertido en uno de sus embajadores más eficaces: reconocible, adaptable e infinitamente adaptable para el público global.

La Brújula Cultural de Thailand NOW: Cocina Tailandesa Explicada (Parte I: Sabores y Fundamentos) explora los pilares de la comida tailandesa, desde sus influencias históricas y propiedades medicinales hasta los ingredientes y las personas que le dan una identidad duradera. Esta guía conecta a los lectores con nuestros artículos a fondo sobre la cocina como poder blando, las raíces de los sabores regionales y las personas que forjan su futuro.

Índice
1. Qué hace única a la cocina tailandesa
2. Ingredientes con significado
3. Comida tailandesa e identidad
4. Las personas detrás de los platos
5. Más allá del sabor

¿Qué hace que la cocina tailandesa sea única?

La comida tailandesa se basa en el equilibrio, no en la fuerza bruta. La base es una cuerda floja de dulce-salado-ácido-picante (con "salado" como el quinto, discreto), que se ajusta plato a plato, no según las reglas. Por eso, el mismo curry puede sentirse intenso con lima un día y más intenso con salsa de pescado al siguiente. En otras palabras, la calibración es la clave.

La cocina tailandesa también es una fusión histórica que perduró. Los comerciantes portugueses trajeron chiles del Nuevo Mundo a Ayutthaya; una chef siamesa de ascendencia portuguesa, Maria Guyomar de Pina, contribuyó a sembrar una tradición de postres que aún se puede encontrar en los mostradores de postres. La migración china aportó woks, fideos y sopas claras. Del subcontinente llegaron las lógicas de las especias que resuenan en el massaman y más allá. Los cocineros tailandeses absorbieron, adaptaron y localizaron hasta que los sabores se sintieron autóctonos.

La geografía dividió la baraja en dialectos regionales. En el norte de Tailandia, el arroz glutinoso y las carnes a la parrilla son magras y sabrosas, con el dulzor proveniente de los propios ingredientes; el khao soi aporta calidez en lugar de picante. Isan promueve fermentos más intensos (pla ra), ensaladas brillantes (som tam) y carnes ahumadas… comida hecha para la sequía y la inventiva. Las cocinas centrales (hogar de la cocina real, por supuesto) pulen el equilibrio y la presentación (khao chae y guisos de cinco especias). Las mesas del sur apuestan por el marisco, la cúrcuma, la pasta de camarones y la intensidad; los curris no son susurrantes.

En el fondo, la comida tailandesa también ofrece bienestar comestible. El clásico tom yum combina limoncillo (favorece la presión arterial), lima kaffir (favorece la digestión), galanga (antibacteriana), chiles (antiinflamatorios) y champiñones (vitamina C y aminoácidos). Puede que suene a marca de "comida saludable" hoy en día, pero en realidad son siglos de cocina práctica con hierbas medicinales.

La elasticidad de la comida tailandesa explica su éxito global: los fundamentos de los puestos callejeros se traducen en alta cocina sin perder su esencia. Un plato puede mejorar su técnica (fermentaciones cuidadosamente controladas, caldos clarificados, presentación refinada) manteniendo la misma composición de sabor. Así es como los estándares locales y los menús degustación de tres estrellas pueden hablar el mismo idioma.

Ingredientes con significado

Cada cocina tiene sus bases, pero la cocina tailandesa convierte los ingredientes en un símbolo cultural. El arroz no es solo la base de una comida; "kin khao" significa literalmente "comer arroz", incluso si se trata de fideos o curry. Esta coincidencia lingüística demuestra la profunda influencia del arroz como cultivo y como concepto. También es un área de innovación discreta, donde los investigadores desarrollan nuevas variedades diseñadas para una mejor nutrición y resiliencia climática.

La fruta es otra seña de identidad. El arroz glutinoso con mango se volvió viral en Coachella, pero la cultura frutícola tailandesa se extiende mucho más allá de las exportaciones. Durian, mangostán, rambután: la estacionalidad en sí misma forma parte de la experiencia, y ciertas frutas anuncian rituales o festividades. Incluso las flores comestibles aparecen en la mesa, no como guarnición, sino como notas esenciales de sabor en tés, ensaladas y curris.

Y luego está el dulzor. La cocina tailandesa usa el azúcar como el chile o la lima: para equilibrar, no para dominar. Por eso es tan importante el azúcar de palma. Producido principalmente en Phetchaburi, es más rico y menos intenso que el azúcar de caña refinado, con notas más cercanas al dulce de coco. Es el secreto de la ensalada de papaya, el curry verde, las salsas para mojar y una larga lista de postres. El azúcar de palma también cuenta la historia de su terroir. El estatus de Phetchaburi como Ciudad de la Gastronomía, declarado por la UNESCO, está directamente vinculado a sus palmeras toddy. Más allá del sabor, es un cultivo sostenible, que produce más savia que el arce y prospera en suelos degradados.

Lo que estos ingredientes demuestran es que la cocina tailandesa se compone de un conjunto de símbolos y sistemas. El arroz es sustento, la fruta es celebración, las flores son herencia y el azúcar de palma es equilibrio. Juntos, construyen la arquitectura del sabor que distingue a la comida tailandesa.

Comida e identidad tailandesas

La comida tailandesa es, en muchos sentidos, la forma en que el país se presenta al mundo. El tom yum y el pad thai aparecen en los menús desde Berlín hasta Buenos Aires porque no solo son deliciosos, sino también fáciles de leer. Perfiles de sabor que se adaptan bien al viajero sin perder su fuerza. El reciente reconocimiento del tom yum kung por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial lo consolidó como embajador cultural, junto con platos que ya son símbolos de la identidad tailandesa.

El gobierno lo sabe, y por eso la gastronomía es un elemento central de la agenda de poder blando de Tailandia. La diplomacia gastronómica, los lanzamientos de libros de cocina y el reconocimiento de Michelin forman parte de una estrategia para convertir la gastronomía en un motor económico, además de cultural. Cuando el Sorn de Bangkok se convirtió en el primer restaurante tailandés en obtener tres estrellas Michelin, fue una victoria local, pero también una señal global: la cocina tailandesa puede competir con éxito en los niveles más altos de la alta cocina.

La identidad también se manifiesta en el ámbito regional. Phuket, Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO, ilustra cómo la historia y la migración se plasman en las recetas. Desde las tortillas de ostras hokkien hasta los desayunos con fideos peranakan, la gastronomía de la isla refleja siglos de comercio, mestizaje y adaptación. Platos como el kanom jeen con curry sureño, el o-tao y los postres de gelatina o-aew muestran cómo un centro turístico puede usar la comida para narrar sus raíces multiculturales y sus ambiciones futuras.

La lección es que la comida tailandesa te dice quiénes son los tailandeses, cómo han tomado prestadas y mezclado influencias y cómo quieren ser vistos en el escenario global.

Los platos no se conservan solos; las personas sí. La cocina tailandesa continúa evolucionando porque chefs, agricultores y emprendedores gastronómicos consideran la cocina como un legado y una herramienta para el futuro.

Tomemos como ejemplo a la chef Duangporn “Bo” Songvisava. En sus restaurantes, insiste en respetar las recetas tradicionales y, al mismo tiempo, actualizarlas con prácticas sostenibles, negándose a reducir el picante, utilizando pasta de camarones y salsa de pescado artesanales, e impulsando un modelo de cocina de cero residuos. Para ella, la comida es política: cada decisión, desde compostar cáscaras de camarones para convertirlas en alimento para pollos hasta servir comidas en fiambreras reutilizables, es un voto a favor de la conexión de la cocina con el medio ambiente.

Juntos, estos actores refuerzan la idea de que la cocina tailandesa es un ecosistema vivo. Desde las cocinas hasta los campos, está impulsada por personas que ven la comida como un patrimonio y una plataforma para el cambio.

Más allá del gusto

La cocina tailandesa es un sistema cultural en sí misma. Su singularidad proviene de siglos de adaptación y geografía, sus cimientos se basan en ingredientes con sabor y simbolismo, y su identidad se transmite gracias a chefs y agricultores que ven la comida como herencia e innovación a la vez.

La primera parte de esta Brújula Cultural mostró cómo los sabores, los ingredientes y la gente moldean la cocina tailandesa en su esencia. En la segunda parte, pasaremos de la cocina al mapa: exploraremos las regiones y ciudades gastronómicas de Tailandia, y cómo el lugar define lo que termina en el plato.

La Brújula Cultural de Thailand NOW guía a los lectores a través del paisaje cultural de Tailandia con una lista seleccionada de historias interconectadas que, juntas, presentan un mapa holístico de cómo la identidad, la tradición, la economía y la política se cruzan en la sociedad tailandesa moderna.